Goji séché, jus ou poudre : quelle forme choisir ?

Le goji ne se vend pas qu’en baies. On trouve du jus, de la poudre, des baies enrobées de chocolat, des versions « moelleuses » et même des gélules. Toutes ne se valent pas en cuisine, et certaines ne contiennent qu’une part modeste du fruit. Voici comment s’y retrouver.

01Les formes en un coup d’œil

La baie séchée reste la forme la plus polyvalente en cuisine, la plus simple à juger et, de loin, la plus économique au kilo de fruit réel. Les autres formes ont leurs usages, à condition de savoir ce qu’on achète.

02La baie séchée, forme de référence

C’est le fruit entier, simplement déshydraté. Tout ce qu’on sait sur la qualité du goji s’applique ici : couleur, calibre, sulfites, origine, bio. Notre méthode pour juger un sachet de goji séché reprend chacun de ces points. En cuisine, elle se mange nature, se réhydrate en dix minutes et supporte la cuisson à condition d’être enfouie dans une pâte.

03Le jus : lire le mot « pur »

Le jus de goji est un produit plus délicat qu’il n’y paraît. Un pur jus s’obtient en pressant des baies fraîches, juste après la récolte, puis en pasteurisant. Il a une couleur orange soutenue, une texture un peu épaisse et un goût doux, légèrement végétal. C’est la version la plus proche du fruit.

Beaucoup de boissons au goji sont en réalité fabriquées autrement : à partir de jus concentré reconstitué, de baies sèches réhydratées puis mixées, ou en mélange avec du jus de raisin ou de pomme, moins cher. La directive européenne sur les jus de fruits encadre ces dénominations. Un « pur jus » ne peut contenir que le jus du fruit ; un « jus à base de concentré » doit le dire ; un « nectar » contient de l’eau et souvent du sucre ajouté. Si la liste d’ingrédients commence par « jus de raisin », le goji n’est qu’un parfum.

Une fois la bouteille ouverte, le jus se garde au réfrigérateur quelques jours seulement ; sa couleur fonce et son goût s’aplatit ensuite. Les petits formats valent donc mieux que la grande bouteille, sauf usage quotidien.

Le jus se boit plutôt coupé d’eau gazeuse, avec un trait de citron vert, ou s’utilise dans une sauce aigre-douce. Quelques idées de cocktails sans alcool figurent dans nos recettes de boissons au goji.

04La poudre : deux procédés, deux produits

On trouve deux grandes familles de poudre. La première est obtenue en broyant des baies entières séchées, souvent lyophilisées pour garder la couleur ; elle contient tout le fruit, fibres comprises, et colore fortement ce qu’elle touche. La seconde est obtenue en séchant du jus par atomisation : pour y parvenir, les fabricants ajoutent souvent un support comme la maltodextrine, qui doit alors figurer dans la liste des ingrédients.

En cuisine, la poudre est surtout un ingrédient de couleur et de parfum : une cuillère à café dans une pâte à crêpes, un smoothie ou un glaçage au sucre glace. Elle reprend l’humidité très vite et forme des mottes ; un bocal en verre parfaitement sec et bien fermé est indispensable. Utilisée en grande quantité, elle donne aussi une légère amertume et une texture farineuse : mieux vaut doser à la cuillère à café qu’à la cuillère à soupe.

05Enrobées, moelleuses, mélangées

Les baies enrobées de chocolat, les baies « moelleuses » infusées dans un sirop et les mélanges pour apéritif ou pour petit-déjeuner relèvent de la confiserie ou du mélange de fruits secs. Rien de mal à cela, mais la part de goji y est variable et le prix au kilo de fruit réel souvent élevé. La liste des ingrédients, classée par ordre décroissant de poids, indique ce que l’on achète vraiment.

06Et les gélules ?

Les gélules et comprimés à base de goji ne sont plus des aliments au sens courant : ce sont des compléments alimentaires, régis par une directive européenne spécifique et déclarés auprès des autorités nationales avant leur mise sur le marché. C’est un autre univers, avec ses propres règles d’étiquetage, et il sort du cadre de ce site, consacré au fruit et à sa cuisine. Rappelons simplement qu’aucune allégation de santé propre au goji n’est autorisée dans l’Union européenne, quelle que soit la forme du produit, et que les précautions connues autour du goji valent aussi pour les jus et les poudres.

Avant d’acheter, quelle que soit la forme choisie, comparer les prix ramenés au kilo aide à mettre côte à côte ce qui est comparable.

07Questions fréquentes

Informations générales sur un aliment. Si vous prenez un médicament anticoagulant ou si vous êtes allergique aux solanacées, demandez l’avis de votre médecin ou de votre pharmacien avant une consommation régulière.