Bien choisir ses baies de goji séchées

Un sachet de goji se juge en moins d’une minute, à condition de savoir où regarder. La teinte, la souplesse sous les doigts, le calibre, puis quatre lignes d’étiquette que presque personne ne lit. Voici la méthode que nous appliquons nous-mêmes, du rayon vrac au paquet de 250 g.

01Regarder d’abord, à travers le sachet

Une baie de goji bien séchée tire sur le rouge orangé, avec de légères différences d’une baie à l’autre : certaines plus claires, d’autres plus profondes, quelques-unes encore marquées d’un petit point pâle là où était fixé le pédoncule. Cette irrégularité est normale. Le fruit a été cueilli à la main, en plusieurs passages, sur des arbustes dont toutes les branches ne mûrissent pas au même rythme.

Un sachet entier d’un rouge vif, brillant et parfaitement uniforme doit au contraire faire tiquer. C’est souvent le signe d’un sulfitage, une pratique qui fixe la couleur pendant le séchage et le stockage. Elle est autorisée en conventionnel, mais elle doit être déclarée : on y reviendra avec l’étiquette. Un aspect très luisant peut aussi venir d’un enrobage d’huile, ajouté pour que les baies ne collent pas entre elles.

Les baies sombres, dures ou poudrées

Des baies foncées, presque bordeaux, et dures comme du gravier ont généralement vieilli, ou séché trop longtemps en plein soleil. Rien de dangereux, mais le goût acidulé s’efface et la texture devient cartonneuse. Un trempage rattrape la texture, rarement le goût.

Un léger voile blanc à la surface est en général du sucre du fruit qui a cristallisé. Il se dissout sous la langue et disparaît au trempage. Un duvet, des filaments ou une odeur de cave sont une autre histoire : là, on rapporte le sachet. La différence est expliquée en détail dans notre dossier sur la conservation des baies.

02Toucher, quand c’est possible

En vrac, prenez une baie entre deux doigts. Elle doit plier sans casser, rester un peu collante, puis reprendre à peu près sa forme. Une baie qui s’écrase en pâte est trop humide, une baie qui claque est trop sèche. L’échantillon de référence de la table américaine FoodData Central contient 7,5 g d’eau pour 100 g ; dans le commerce, les baies les plus souples en gardent un peu plus, c’est une affaire de séchage et de goût.

Goûtez si le magasin l’accepte. Une bonne baie a d’abord une note sucrée, proche du raisin sec, puis une petite acidité et une fin légèrement végétale, presque tomatée. Ce n’est pas un hasard : le goji appartient à la famille des solanacées, comme la tomate. Cette double note, sucrée puis végétale, explique qu’il trouve sa place aussi bien dans un bol de céréales que dans un bouillon.

03Le calibre, ce chiffre que personne n’affiche

Les négociants classent le goji par nombre de baies contenues dans 50 g. Les grilles courantes vont de 180 à 500 environ : 180, 220, 250, 280, 350, 380… Plus le chiffre est petit, plus les baies sont grosses. L’information figure sur les fiches des grossistes et parfois sur les sites marchands, rarement en rayon.

Les gros calibres sont charnus, agréables à grignoter tels quels ou à poser entiers sur un dessert. Les petits, plus denses et moins chers, conviennent très bien aux muffins, aux clafoutis et aux bouillons, aux mélanges de céréales et aux infusions, où l’on ne voit plus la taille du fruit. Ni l’un ni l’autre n’est « meilleur » : choisissez en fonction de l’usage, et vous paierez le juste prix. Notre dossier sur le prix du goji détaille l’écart que cela représente.

04L’étiquette, ligne par ligne

Le dos du sachet en dit plus long que la photo du devant. Quatre lignes suffisent.

La date inscrite est presque toujours une date de durabilité minimale, introduite par « à consommer de préférence avant ». Elle garantit la qualité optimale jusqu’à ce jour, ce n’est pas une date limite de consommation au sens strict. Les deux notions sont définies par le règlement européen sur l’information du consommateur.

05Bio ou pas bio : ce que garantit le logo

Le goji est souvent cultivé de façon intensive, et les contrôles européens l’ont rappelé à plusieurs reprises. En 2010, un laboratoire public allemand a relevé en moyenne près de treize substances différentes par échantillon sur des baies conventionnelles venues de Chine. Le détail de ces analyses, et ce qu’elles valent aujourd’hui, est dans notre dossier bio ou conventionnel.

Le logo bio européen, encadré par le règlement (UE) 2018/848, garantit une culture sans pesticides de synthèse, contrôlée au moins une fois par an, y compris hors d’Europe. Il garantit aussi l’absence de sulfites ajoutés : la liste des additifs admis en bio ne prévoit le dioxyde de soufre que pour quelques boissons fermentées, pas pour les fruits secs. D’où la couleur moins régulière des baies bio, qui est plutôt bon signe.

Le logo ne dit rien, en revanche, du calibre, de la fraîcheur du lot ni du goût. Il faut donc continuer à regarder et à toucher.

06L’origine, au-delà de « Tibet » et « Himalaya »

L’essentiel du goji vendu en France vient de Chine, surtout du Ningxia, sur les rives du fleuve Jaune, et du Qinghai, plus en altitude. Le Gansu, le Xinjiang et la Mongolie-Intérieure complètent le tableau. Depuis l’accord entre l’Union européenne et la Chine entré en vigueur le 1^er mars 2021, la dénomination « Ningxia Gouqi » fait partie des indications géographiques chinoises protégées en Europe.

« Goji du Tibet » ou « baies de l’Himalaya » relèvent en revanche du vocabulaire commercial plus que d’une origine vérifiable. Si le sachet n’en dit pas plus, demandez la province. Nous avons tracé une carte des zones de culture dans le dossier Ningxia, Qinghai, « Tibet ».

07Vrac, sachet ou bocal : le contenant compte

En vrac, la qualité dépend surtout de la rotation du silo. N’hésitez pas à demander la date d’arrivée du lot et l’origine écrite sur le carton du fournisseur. En sachet, préférez un emballage refermable et peu transparent : la lumière ternit la couleur, l’air ramollit puis durcit les baies. À la maison, un bocal en verre bien fermé, dans un placard frais, fait l’affaire pendant des mois.

08Questions fréquentes

Informations générales sur un aliment. Si vous prenez un médicament anticoagulant ou si vous êtes allergique aux solanacées, demandez l’avis de votre médecin ou de votre pharmacien avant une consommation régulière.