Comment utiliser la baie de goji au quotidien

On achète souvent un premier sachet de goji par curiosité, et il finit au fond du placard après trois poignées grignotées. Dommage : c’est un fruit sec très souple d’emploi, qui va aussi bien dans un bol de céréales que dans un bouillon. Voici les cinq gestes que nous utilisons le plus, du plus simple au plus cuisiné.

01Nature, comme un raisin sec

C’est l’usage le plus courant en Europe. Les baies se mangent telles quelles, seules ou mélangées à des noix, des amandes, des graines de courge. Leur goût sucré puis légèrement acidulé se marie bien avec les fruits à coque un peu gras, qui en adoucissent la fin végétale.

Côté quantité, on parle ici de cuisine, pas de dose. Une poignée pèse environ 15 à 20 g ; c’est ce que l’on met naturellement dans un bol de muesli ou un yaourt. Une cuillère à soupe bien pleine en représente à peu près la moitié.

Quelques associations qui marchent particulièrement bien : goji et chocolat noir à 70 %, goji et noix de pécan, goji et graines de tournesol grillées à sec avec une pincée de sel. Sur un plateau de fromages, quelques baies à côté d’un chèvre frais ou d’un bleu doux remplacent avantageusement la confiture de figues. Elles font aussi bon ménage avec les cranberries séchées, plus sucrées et plus rouges, que l’on range souvent dans la même case. Les enfants les adoptent souvent dans un mélange avec des raisins secs, dont elles ont la taille et la douceur.

02Réhydratées : le geste qui change la texture

Plongées dans un liquide, les baies gonflent, s’assouplissent et retrouvent un peu de la rondeur du fruit frais. C’est le secret pour les intégrer à une salade, à un taboulé ou à une pâte à gâteau sans qu’elles restent caoutchouteuses.

Un trempage trop long, plus d’une heure dans l’eau chaude, donne des baies molles qui se défont à la cuisson. Mieux vaut rester court.

03En infusion, à la manière du Ningxia

Dans le nord-ouest de la Chine, où pousse l’essentiel du goji, le fruit entre dans le babao cha, le « thé aux huit trésors » des communautés hui : un thé vert léger, des jujubes séchées, des longanes, des raisins secs, un morceau de sucre candi, parfois des graines de sésame, et quelques baies de goji. On le sert dans un bol à couvercle et on remet de l’eau chaude plusieurs fois.

À la maison, une version simple fonctionne très bien : une petite poignée de baies, deux dattes coupées en deux, un zeste d’orange, de l’eau frémissante et dix minutes d’infusion. Les baies se mangent ensuite à la cuillère. L’infusion a un goût doux, légèrement fruité, sans l’acidité d’une tisane d’hibiscus.

04Dans la cuisine salée

C’est l’usage le plus ancien, et le moins connu en France. En Chine du Sud, les baies parfument les soupes longuement mijotées : poulet, gingembre, jujubes, racines diverses. Elles y apportent une touche sucrée qui équilibre le gingembre. La règle est de les ajouter à la fin, cinq à dix minutes avant de servir, sinon elles deviennent pâteuses.

On les trouve aussi sautées avec des épinards et de l’ail, dans un riz cantonais, avec des légumes vapeur arrosés d’un filet d’huile de sésame. Côté européen, elles remplacent sans difficulté les raisins secs dans une farce de volaille, un tajine ou une salade de carottes au cumin. Plusieurs recettes complètes figurent dans le dossier recettes au goji.

05Au four et en pâtisserie

Les baies supportent bien la cuisson, à condition d’être enfouies dans la pâte. Posées en surface d’un cake ou d’un crumble, elles noircissent en quelques minutes et prennent un goût amer. Un trempage préalable de dix minutes, suivi d’un bon égouttage, limite le problème et évite qu’elles ne pompent l’humidité de la pâte.

Elles ont leur place dans les cookies, les muffins, les pains aux fruits, les biscuits secs, et même dans un clafoutis où elles remplacent une partie des cerises. Les petits calibres, moins chers, conviennent parfaitement à ces usages, et le calibre d’un sachet se repère vite une fois qu’on sait le lire.

06Et les autres formes ?

Tout ce qui précède concerne les baies séchées, de loin la forme la plus répandue. Le jus et la poudre ont des usages plus limités : la poudre se glisse dans un smoothie ou une pâte à crêpes, le jus se boit coupé d’eau pétillante. Nous les comparons dans le dossier séché, jus ou poudre.

Une fois le sachet ouvert, gardez les baies dans un bocal fermé, au sec. Elles resteront souples et prêtes à l’emploi bien plus longtemps, comme expliqué dans notre dossier conservation.

07Questions fréquentes

Informations culinaires générales. Si vous prenez un médicament anticoagulant ou si vous êtes allergique aux solanacées, demandez l’avis de votre médecin ou de votre pharmacien avant d’en consommer régulièrement (voir notre dossier précautions).