Goji, açaí, cranberry : trois fruits comparés

Le marketing des années 2010 les a rangés dans la même case, celle des « superfruits ». En cuisine, le goji, l’açaí et la cranberry n’ont pourtant presque rien en commun : ni la plante, ni le continent, ni la forme sous laquelle on les achète, ni la composition. Portrait croisé, chiffres à l’appui et sans palmarès.

01Trois fruits, trois continents

Le goji, l’arbuste des steppes

Lycium barbarum, famille des solanacées, cultivé surtout dans le nord-ouest de la Chine. On l’achète presque toujours séché. Goût sucré puis acidulé, fin légèrement végétale. L’histoire de ses zones de culture est racontée dans notre dossier origine.

L’açaí, le palmier d’Amazonie

Euterpe oleracea, un palmier des zones inondables de l’estuaire de l’Amazone, au Brésil. Ses petites drupes violettes ont un gros noyau et une fine couche de pulpe. Au Pará, on la consomme fraîche, mixée en une purée épaisse servie avec du poisson ou de la farine de manioc. En Europe, on ne la trouve que surgelée en sachets de pulpe ou en poudre lyophilisée. Le goût rappelle peu les fruits rouges : plutôt terreux, légèrement cacaoté, avec une texture grasse.

La cranberry, la baie des tourbières

Vaccinium macrocarpon, cousine de la myrtille, cultivée en Amérique du Nord, du Wisconsin au Massachusetts et au Québec. Pour la récolter, on inonde les parcelles et les baies flottent à la surface. Crue, elle est très acide et astringente ; c’est pourquoi la cranberry séchée du commerce est presque toujours infusée dans un sirop de sucre avant séchage.

Les trois fruits ne se présentent donc pas du tout de la même façon en magasin. Le goji se vend en sachets de baies sèches, plus rarement en jus ou en poudre, deux formes aux usages bien différents. La cranberry se trouve séchée, en jus, en sauce pour accompagner la dinde et, en saison, fraîche, venue d’Amérique du Nord. L’açaí n’existe en Europe qu’en sachets de pulpe surgelée, en poudre ou en mélange dans des boissons. Comparer leurs prix au kilo n’a donc pas grand sens.

02La composition, chiffres en main

Pour comparer, nous avons repris les fiches de la base FoodData Central du ministère américain de l’Agriculture, l’une des rares à proposer à la fois le goji séché et la cranberry séchée. L’açaí n’y figure pas sous forme de pulpe nature, ce qui oblige à recourir à une analyse publiée.

L’écart de sucres tient surtout au sucre ajouté de la cranberry séchée. Le goji séché, lui, n’en reçoit pas : sur la liste des ingrédients d’un sachet, on ne doit lire que « baies de goji ». Les quelque 14 g de protéines du goji sont une particularité pour un fruit sec ; la table détaille d’ailleurs dix-huit acides aminés, dont l’acide aspartique, l’acide glutamique et la proline sont les plus abondants. L’échantillon américain de goji affiche aussi 298 mg de sodium pour 100 g, une valeur inattendue pour un fruit et qui varie sans doute beaucoup d’un lot à l’autre.

Pour l’açaí, l’analyse de référence reste celle publiée en 2006 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry sur une poudre de pulpe lyophilisée. Elle montre un fruit d’abord gras : l’acide oléique, le même que celui de l’huile d’olive, y représente 53,9 % des acides gras, suivi de l’acide palmitique. Les acides aminés comptent pour 7,59 % du poids de la poudre.

03Une affaire de pigments

Les couleurs disent beaucoup de la chimie de ces fruits. Le rouge orangé du goji vient de caroténoïdes, dont la principale est la zéaxanthine, présente dans la baie sous forme estérifiée. Le violet profond de l’açaí et le rouge de la cranberry sont dus à des anthocyanes, des pigments d’une tout autre famille, qui virent selon l’acidité : c’est pour cela qu’une infusion de cranberry rougit avec un filet de citron.

04En cuisine, qui fait quoi

Le goji et la cranberry séchés sont interchangeables dans beaucoup de recettes sucrées, et se marient même très bien ensemble, comme dans notre clafoutis goji et cranberries. La cranberry apporte l’acidité et une couleur plus rouge, le goji une mâche plus souple et un goût moins sucré. En salé, le goji va vers l’Asie, la cranberry vers la dinde et le gibier.

L’açaí joue une autre partition : surgelé, il se mixe en bowl avec de la banane, à la brésilienne version touristique, ou s’ajoute en poudre dans un smoothie. Il ne remplace ni l’un ni l’autre.

05Questions fréquentes

Informations générales sur un aliment. Si vous prenez un médicament anticoagulant ou si vous êtes allergique aux solanacées, demandez l’avis de votre médecin ou de votre pharmacien avant une consommation régulière.