Le goji se cuisine comme un raisin sec, avec une petite acidité en plus. Ces neuf recettes viennent de nos carnets : certaines sont des classiques revisités, d’autres empruntent à la cuisine chinoise, où la baie sert depuis longtemps dans les plats salés. Les quantités sont données pour quatre personnes, sauf mention contraire.
01Avant de commencer
Dans presque toutes ces recettes, un trempage de dix minutes dans l’eau tiède, suivi d’un égouttage soigné, donne de meilleures baies. Elles gonflent sans éclater et ne volent pas l’humidité de la pâte. Les autres gestes de base, de l’infusion à la cuisine salée, sont réunis dans nos conseils pour cuisiner le goji tous les jours.
Inutile de payer le prix fort : un petit calibre, moins cher, convient très bien à la pâtisserie comme aux plats mijotés. Gardez les plus belles baies pour la décoration.
02Le matin
Porridge goji, cardamome et pomme râpée
Il faut160 g de flocons d’avoine, 700 ml de lait ou de boisson végétale, 2 poignées de baies, 1 pomme, 3 gousses de cardamome, 1 cuillère de miel.
Faites chauffer le lait avec la cardamome écrasée. Ajoutez les flocons et laissez cuire cinq minutes en remuant. Hors du feu, incorporez la pomme râpée et les baies, couvrez deux minutes : elles gonflent dans la chaleur du porridge. Servez avec un filet de miel.
Cramique au sucre et aux baies de goji
Il faut500 g de farine, 20 g de levure fraîche, 250 ml de lait tiède, 2 œufs, 80 g de beurre mou, 60 g de sucre perlé, 80 g de baies, une pincée de sel.
La cramique est la brioche aux raisins du Nord et de Belgique. Pétrissez farine, levure délayée dans le lait, œufs et sel, puis incorporez le beurre. Laissez lever une heure. Ajoutez les baies trempées et bien séchées, puis le sucre perlé, façonnez dans un moule à cake et laissez lever encore quarante minutes. Dorez à l’œuf, enfournez 30 minutes à 180 °C.
03Les desserts
Clafoutis goji et cranberries
Il faut3 œufs, 80 g de sucre, 80 g de farine, 400 ml de lait, 1 cuillère de beurre fondu, 60 g de baies de goji, 60 g de cranberries séchées, un zeste de citron.
Faites tremper les deux fruits ensemble dix minutes dans l’eau tiède, égouttez. Fouettez œufs et sucre, ajoutez la farine, puis le lait, le beurre et le zeste. Répartissez les fruits dans un plat beurré, versez l’appareil par-dessus : les fruits restent au fond et ne brûlent pas. Cuisez 35 minutes à 180 °C. Le duo fonctionne bien : la cranberry apporte l’acidité, le goji la rondeur.
Muffins pomme, cannelle et goji
Il faut (pour 12 muffins) 250 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 40 g de flocons de quinoa ou d’avoine, 90 g de sucre, 2 œufs, 200 ml de lait, 100 g de beurre fondu, 2 pommes, 50 g de baies, une pincée de cannelle.
Une recette du tout premier carnet, celle qui revient le plus souvent. Mélangez d’un côté les ingrédients secs (farine, levure, flocons, sucre, cannelle), de l’autre le lait, les œufs et le beurre tiède, puis réunissez les deux sans trop travailler la pâte : quelques grumeaux donnent des muffins plus tendres. Ajoutez les pommes en petits dés et les baies trempées puis bien épongées. Remplissez les moules aux trois quarts et cuisez 20 à 22 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Crème brûlée à l’orange et au goji
Il faut4 jaunes d’œufs, 70 g de sucre, 400 ml de crème liquide, le zeste d’une orange, 40 g de baies, de la cassonade.
Faites infuser le zeste dans la crème chaude dix minutes, puis filtrez. Blanchissez jaunes et sucre, versez la crème tiède. Placez quelques baies réhydratées au fond de chaque ramequin, couvrez de crème et cuisez 45 minutes à 100 °C. Refroidissez au moins trois heures, saupoudrez de cassonade et caramélisez au dernier moment.
04Les plats
Dans les provinces du nord-ouest de la Chine où le goji est cultivé, comme dans le sud du pays, la baie entre dans les plats de tous les jours bien plus que dans les desserts. Ces deux recettes s’en inspirent.
Porc aux épices, courgettes et goji
Il faut500 g d’échine ou de filet mignon, 2 courgettes, 1 oignon, 1 morceau de gingembre, 1 cuillère de cinq-épices, 2 cuillères de sauce soja, 1 cuillère de miel, 1 poignée de baies.
Coupez la viande en lanières et faites-la mariner vingt minutes avec la soja, le miel et le cinq-épices. Saisissez-la à feu vif dans un wok, réservez. Faites revenir l’oignon et le gingembre, puis les courgettes en bâtonnets, encore croquantes. Remettez la viande, ajoutez les baies et un demi-verre d’eau, laissez réduire trois minutes. Servez avec un riz nature.
Bouillon à la chinoise, gingembre, ciboule et goji
Il faut4 hauts de cuisse de poulet, 1 gros morceau de gingembre, 4 jujubes séchées, 2 ciboules, 1 poignée de baies, sel, poivre blanc.
Couvrez le poulet et le gingembre en lamelles de deux litres d’eau froide, portez à frémissement et écumez. Ajoutez les jujubes et laissez mijoter une heure et demie à petit feu. Effilochez la viande, remettez-la dans le bouillon. Ajoutez les baies dix minutes avant de servir, pas avant, puis la ciboule ciselée. Le bouillon prend une teinte dorée et une douceur discrète.
05Dans les verres
Goji colada sans alcool
Il fautpour 2 verres : 200 ml de jus d’ananas, 80 ml de lait de coco, 60 ml de pur jus de goji, le jus d’un demi-citron vert, des glaçons.
Secouez le tout au shaker ou mixez quelques secondes avec les glaçons. Servez aussitôt, avec un quartier d’ananas. Si vous ne trouvez pas de vrai pur jus de goji, mixez une poignée de baies réhydratées avec le jus d’ananas et filtrez.
Vinaigre de riz au goji et au genièvre
Il faut500 ml de vinaigre de riz, 40 g de baies, 1 cuillère de baies de genièvre légèrement écrasées.
Mettez les baies et le genièvre dans une bouteille propre, versez le vinaigre, fermez et laissez macérer trois semaines à l’abri de la lumière. Filtrez. Ce vinaigre doux et fruité relève une salade de chou, un carpaccio de radis ou une sauce pour raviolis vapeur.
Au four : dans la pâte, trempées et égouttées. Dans un plat mijoté : dix minutes avant la fin. Dans un porridge ou une salade : hors du feu. En décoration : au moment de servir.
D’autres idées pour finir un sachet avant que les baies ne durcissent au fond du placard : un taboulé de quinoa aux baies réhydratées, une salade de carottes au cumin, un pain aux noix, des mendiants au chocolat noir.
Pour comparer le goji aux autres fruits rouges séchés que l’on mélange volontiers avec lui, voyez notre comparatif goji, açaí, cranberry.
06Questions fréquentes
Peut-on remplacer les raisins secs par des baies de goji ?
Oui, poids pour poids, dans presque toutes les recettes. Le résultat sera un peu moins sucré et légèrement plus acidulé.
Pourquoi mes baies brûlent-elles au four ?
Elles sont riches en sucres et noircissent vite à la chaleur directe. Enfouissez-les dans la pâte, ou ajoutez-les en fin de cuisson si elles doivent rester visibles.
Le goji se cuisine-t-il vraiment en salé ?
Oui, c’est même son usage traditionnel en Chine, dans les bouillons, les sautés de légumes et les plats mijotés. Il y apporte une touche sucrée qui équilibre le gingembre et la sauce soja.
Recettes données à titre culinaire. Si vous prenez un médicament anticoagulant ou si vous êtes allergique aux solanacées, demandez l’avis de votre médecin ou de votre pharmacien avant une consommation régulière (voir notre dossier précautions).
- Wikipédia, Cramique : fr.wikipedia.org
- Wikipédia, Clafoutis : fr.wikipedia.org
- Wikipédia, Jujubier (jujubes séchées) : fr.wikipedia.org